Málokdo mohl předpokládat, že nejdramatičtější vliv a dopad na Peruánskou kuchyni v 19. a 20. století přišel z druhé strany zeměkoule. Svět nových chutí a koření se dotknul peruánských jazyků v roce 1849 příjezdem prvních čínských, sezonních dělníků, kteří přijeli pracovat na místní železniční dráhu u přimořských plantáží cukru a bavlny a k prosperujícímu obchodu s Guánem.

Čínští emigranti, kteří přežili vyčerpávající a nebezpečnou, 120 denní cestu z Macau, mnohdy žili a pracovali v otřesných a nelidských podmínkách. Život pro tzv. “coolies” se nezlepšil ani po zrušení otroctví v 1854. Jejich smlouva na sezónní otrockou práci, která byla mnohdy nevýhodná a krutá nezahrnovala žádné povinnosti zaměstnavatele dávat zaměstnancům jídlo.

Nicméně běžnou souřástí platu byla fixní denní dávka 0.5kg rýže a číňané si v jejich vybudovaných příbytcích tak daleko od svého domova dokázali udržet jejich kulinářskou i kulturní tradici.

Emigranti dováželi semena zeleniny, od bílého hrášku (snow pea) až po zázvor, které byly základem čínské i kantonské kuchyně a představili novému světu také sojovou omáčku. Když emigranti odpracovali svoji krutou smlouvu, usazovali se v přímořských oblastech, kde zakládali celá města, ve kterých budovali nespočetné množství malých restaurací a stravovacích zařízení a jídelen. Až tehdy, objevem nových exotických chutí, začala rozkvétat peruánská kuchyně.

V té době byli původní obyvatelé Peru velmi nedůvěřiví vůči přistěhovalcům, kteří prakticky dokázali jíst vše, co místní příroda a podmínky nabízely. Limeňos ( dneční obyvatelé Limy ) se časem naučili využívat nové chutě a jednoduché a dobré jídlo exotických chutí se začalo objevovat v úzkých ulicích blízko hlavní tržnice v centru Limy, které je dodnes živou a uspěchanou Čínskou čtvrtí v hlavním městě Peru.

Např. Lomo Saltado není jen klasickým peruánským pokrmem, ale zářícím příkladem fúze čínsko-peruánské kuchyně. Čínská technika smažení formou prohrabováním (stir-fried) přivedla poprvé ve druhé části 19.století peruánskou omáčku Ají ( omáčka z různých druhů chili paprik ) do stejné pánve Wok se zázvorem a sojovou omáčkou. Ještě dnes znají moderní peruánci čínské chody a ingredience pravými čínskými, nebo kantonskými názvy, někteří z nich již jen hispánskou verzi, která se poté vyvíjela vice než 50 let.

Historie Peru sama dokládá a potvrzuje, jak velký dopad měl příjezd čínských emigrantů na peruánskou kuchyni a jen 50 let od příjezdu prvního čínského emigranta na práci. Téměř každá majetná a módní rodina v Limě musela mít v domácnosti čínského kuchaře. Kultura a kulinářská tradice v Čínské čtvrti se stále rozvíjela až do dnešní podoby více sofistikovaných restaurací Chifas, které existují praktický všude po celém hlavním městě i celém Peru.

Peruánská kuchyně se z větší části skládá z kořeněných pokrmů, které jsou směsicí španělského a domorodého jídla. Taková jídla se většinou nazývají „Criolla“ či „Creole“. Ají (česky vyslovena Achí) nebo chili je nejpopulárnější koření v Peru a je používáno v různých variantách tak, aby dodalo jídlu mimořádnou chuť. Máta, dobromysl, bazalka, petržel a cilantro (mladý list koriandru) jsou též součástí peruánské kuchyně, zejména pak v polévkách a dušených jídlech. Vedle koření používá peruánská kuchyně brambory, rýži, fazole, ryby a další obiloviny, které jsou základem každodenního stravování.

Právě unikátnost peruánského podnebí a krajiny dopomohly rozmanitosti místního jídelníčku být jedním z nejchutnějších a nejvyhledávanějších v celé latinské americe. Geografická různorodost také odděluje jednotlivé kulnářské regiony uvnitř Peru. Jídelníček obyvatelstva z vysočin obsahuje kukuřici, brambory a rýži. Ženy z vysočin nabízejí pytle sušené kukuřice a jiných obilovin svým zákazníkům na tržnicích poblíž jezera Titicaca.

Přimořská, hornatá a tropická země v jižní americe. Etnické vlivy, které jsou patrné díky dommorodcům, španělům, asijcům a afričanům vytvořili to, co dnes nazýváme peruánskou kuchyní.

Tichý oceán nabízí Peru rozmanitost mořských plodin zvláště těm obyvatelům, kteří žijí blízko vody. Ceviche (česky vyslovená Sebíče) – ryby, krevety, lastury či chobotnice marinované ve směsi čerstvé limetové šťávy, soli, pepře, ají, zázvoru, česneku a koriandru, můžeme pokládat za jeden z národních chodů země a to kvůli jeho ohromné popularitě. Je často servírován s kukuřicí na dřevě, cancha (česky vyslovená kanča- opékaná kukuřice) či sladkými brambory. Různé saláty jsou též běžnými pokrmy tohoto regionu a to hlavně Huevos a la Rusa ( ruské vejce ) a Palta rellena ( plněné avokádo).

Strava v hornatých částech a vysočinách Peru se podobá té, kterou připravovali dávní Inkové před stovkami let. Běžným základem jsou brambory, kukuřice, rýže a různé druhy masa ( obzvláště hovězí a vepřové). Choclo con queso (česky vyslovená Čoklo kon kesso – Kukuřice se sýrem) a Tamales (česky vyslovena tamáles – kukuřičné knedlíky plněné masem) jsou velmi polulárními jidly z kukuřice. Lechón (česky vyslovená Lečón – sele), Cuy (česky vyslovená kůj – morče), Chicharronnes (česky vyslovená čičarones – uškvařené vepřové a kuřecí maso) a Pachamanca (česky vyslovená pačamanka – maso vařené v horké kamenné jámě) jsou běžnou stravou v této lokalitě. Polévky jsou většinou bohaté na chuť. Koření, cibule, vejce a to vše s čerstvě úlovenou rybou z jezera Titicaca (hlavně pstruh), zajisté uspokojí každou mistní chuť..

Maso, čerstvé ovoce a zelenina jsou hlavním základem tropické peruánské stravy. Banány, Platanos ( Platany – banány na vaření ) a Yuca ( kořen Manioku ) jsou prostě všude konzumovány ve velkých množstvích. Obyvatelé těchto tropických regiónů se též těší z hojnosti ryb, zvěřiny ( divoké prase, opice, vysoká zvěř, jeleni a drůbež ) a rýže.

Peruánská kuchyně je ve skutku jedna z nejlepších ve celé latinské americe a je známá nejen svojí dokonalou chutí, ale i pestrostí a schopností spojit vlivy různých kultur a časů. Peruánská kuchyně je důležité vyjádření o tom, jaká je sama peruánská kultura, stejně jako keramika, textilie, hudba a literatura. Díky třem bohatým regiónům Peru a oceánu najdeme mnoho tržnic nabízejících čerstvé ingredience, které neuspokojí jen domácnost ale i profesionalního kuchaře.

Kulinářská historie peruánského jídla sahá do dob před civilizací Inků s kukuřicí, brambory a kořením. Tato byla ovlivněna příchodem španělů a během času se pomalu mísilo s původným jídelníčkem nejen čínských emigrantů, evropanů, a afrikánců, ale i japonců.

Garcilazo Inca de la Vega, autor kronik Inků (Inca Chronicles) soustavně vyprávěl o starých peruáncích, jejich kuchyni a rituálech. Garcilazo popisoval kuchyni Inků jako hojnou a to proto, že byla nabízena nejen Inkům samotným, ale i jejich rozsáhlým rodinám, hostům a velkému počtu jejich služebnictva. Inkové jedli pouze 2x denně a to mezi 8 a 9 hodinou ranní a pak až po západu slunce. Je všeobecně známo, že každý Inka měl osobního kuchaře jen pro sebe a pro ostatní vařili jeho konkubíny. Je též známo, že nápoje se nikdy nepodávaly během jídla, ale až po.

Jednou z nejdůležitějších ingrediencí pre-hispánských časů byla kukuřice, která se opékala, či jen vařila ve vodě a při určitých příležitostech byla podávána v chlebu a v „humitas“ ( Tamales ). Další základní surovinou této kultury byly brambory, které se vařily či opékaly, nebo se používaly do dušených jídel. Používané byly též tykve a luštěniny, které jsou jistým druhem fazolí, „Oca“ a sladké brambory. Masem, které jedli tito obyvatelé, bylo „huanaco“, "pacollama", vysoká zvěř, srnčí, jelení a různé druhy ptactva nazývané "nunuma", které byly podobné španělské huse. Inkové pěstovali banány, avokádo, papáju, švestky a obří ananas (2x vetší než ten, kteří pěstují, či znají Španělé). Nejdůležitějším kořením pro příparvy jidel bylo dnes známé „Ají“ , dříve nazývané Inky "uchu". Ají je dnes jednou z nejdůležitejších ingrediencí Peruánské kuchyně.

Další důležitou surovinou pre-hispánské peruánské kuchyně byly mořské plody a jídlo z přimořských teritorií. Rybolov byl velice důležitým zdrojem stravy před dobytím uzemí Španěly. Kolem třetiny obyvatel přimořského území se věnovalo rybolovu díky hojnosti a rozmanitosti ryb peruánského oceánu. Dalším důležitým zdrojem stravy byla Láma, Alpaka, Láma guanaco, Kachny a v určitých místech i psi ( i když Inkové nikdy psy nejedli ). Morčata byla konzumována vetšinou prostým lidem., jejich kůže byla vysušena, nakrájena a nazývána „charqui“ a používána jako ingredience pro polévky a dušená jídla.

Jídlo a strava po dobytí a příjezdu tzv.“dobyvatelů“ v 1533 z Evropy se změnili díky směsi nových ingrediencí a kulinářských stylů z evropského kontinentu a jiných končin světa a začal nový proces vývoje peruánské kuchyně, který se nazývá „mestizaje“. Mezi novými ingredienciemi, které se postupně staly součástí domácích receptů bylo hovězí, králičí maso a drůbež. Pšenice byla dovážena a trvalo kolem 3 let konservačních procesů, než bylo možné vytvořit chléb. Garcilazo Inca de la Vega se také ve svých kronikách zmiňuje o dovozu hroznového vína a oliv španělskými šlechtici do Peru. Nově byla představena zelenina jako je hlavkový salát, baklažán, cibule, špenát, chřest, cilantro (mladý list koriandru), petržel, fíky, pomeranče, limety, broskev, jablka a třešně.

A na konec ještě cukrová třtina, která se stala základem mnoha místních dezertů v různých koloniích, které připravovaly jeptišky v klášteřech, některé z těchto dezertů jsou dodnes známými a v Peru velmi populárními. Ale i naopak v této době i mnoho španělských receptů sama přebíralo místní ingredience do vlastního jídelníčku, jako kukuřici, sladké brambory, brambory, juku a banany. Mezi nejdůležitejšími je však stále všude zmiňované „Ají“ které se stalo nejsilnejší přísadou nové „peruánské“ kuchyně.

Orientální vliv na peruánskou kuchyní je jeden z největších překvapení nic netušícího turisty. Počet asijských restaurací a stravovacích zařízení v Peru je ohronmý a dnes v zemi existuje přes 2000 čínských restaurací nazývaných místně „Chifas“. Peru je v skutku na předním místě v celé latinské americe, pokud jde o počet těchto restaurací. Mezi 1849 a 1874 do Peru přijelo přes 100 000 čínských emigrantů a ihned po jejich příjezdu se všude začaly objevovat tzv. „fondas“ – jídelny a malé pouliční restaurace u kolonií, ve kterách tito emigranti žili . Později se některé z těchto restaurací staly úspěšnými i mimo Čínskou čtvrť. Situace se změnila v posledních 40 letech, kdy se tyto restaurace rozšířily po celém Peru. Jídla a pokrmy jsou přepravané čínským, nebo Kantonským stylem, v poslední době lze najít i jídla a pokrmy připravované způsobem pekingským, šanghajským nebo ščwanským. V každém obchodě s potravinami v dnešním Peru najdete ingredience čínské kuchyně pro náročné, smíchané s místními, stejně jako ryby z peruánského i jiného oceánu a vše tak dohromady vytváří excelentní souhru chutí a barev.